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增稠劑簡(jiǎn)介

　　增稠劑又稱膠凝劑，用于食品時(shí)又稱糊料或食品膠。它可以提高物系粘度，使物系保持均勻的穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài)，或形成凝膠。廣泛用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫(yī)藥等領(lǐng)域。
　　例如：在涂料印花中，由增稠劑、水、粘合劑和涂料色漿組成的涂料印花色漿，印花色漿再印花機(jī)械力作用下，發(fā)生切變力，使印花色漿的粘度再瞬間大幅度降低；當(dāng)切變力消失時(shí)，又恢復(fù)至原來的高粘度，使織物印花輪廓清晰。這種隨切變力的變化而發(fā)生的粘度變化，主要是靠增稠劑來實(shí)現(xiàn)的。再乳膠漆制造中，增稠劑對(duì)乳膠漆的增稠、穩(wěn)定及流變性能起著多方面協(xié)調(diào)作用。再乳膠聚合過程中用作保護(hù)膠體，提高乳液的穩(wěn)定性；再顏料、填料分散階段，提高分散物料的粘度而利于分散；再儲(chǔ)運(yùn)過程中提高涂料穩(wěn)定性及抗凍融性，防止顏料、填料沉底結(jié)塊；再施工中調(diào)節(jié)乳膠漆粘稠度，并呈良好的觸變性等。在食品中添加千分之幾的食品增稠劑，具有膠凝、成膜、持水、懸浮、乳化、泡沫穩(wěn)定及潤(rùn)滑等功效。對(duì)流態(tài)食品或凍膠食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和食品的相對(duì)穩(wěn)定性起著十分重要的作用。
　　增稠劑大多屬于親水性高分子化合物，按來源分為動(dòng)物類、植物類、礦物類、合成類或半合成類。簡(jiǎn)單分可分為天然和合成兩大類。天然品大多數(shù)是從含多糖類粘性物質(zhì)的植物及海藻類制取，如淀粉、果膠、瓊脂、明膠、海藻脂、角叉膠、糊精、黃耆膠、多糖素衍生物等；合成品有甲基纖維素、羧甲基纖維素、聚陰離子纖維素等纖維素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸鈉、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蠟、聚丙烯酰胺等。
　　增稠劑分為：水性增稠劑、油性增稠劑、酸性增稠劑、堿性增稠劑。這是根據(jù)用途來劃分的。
　　增稠劑種類很多，選擇時(shí)除要考慮產(chǎn)品的流動(dòng)性、透明度、稠度、凝膠性及懸浮顆粒能力外，還應(yīng)注意選用用量少而增稠效果好，與主體成分相容性好而不產(chǎn)生相分離，儲(chǔ)存市不引起霉變和離析的水溶性化合物。
　　我國(guó)允許使用的增稠劑有瓊脂、明膠 、羧甲基纖維素鈉等25種。
　　增稠劑一般都采用物理吸水膨脹化學(xué)反應(yīng)兩種原理起到增稠增粘的效果。
　　常用的增稠劑——酸性增稠劑

增稠劑結(jié)構(gòu)

　　不同類型的增稠劑有著各自不同的結(jié)構(gòu)。

增稠劑特性

　　對(duì)強(qiáng)酸體系有極佳的增稠效果，顯著提高產(chǎn)品掛壁性，添加量小，增稠后體系的粘度、顏色穩(wěn)定，使用簡(jiǎn)單，室溫加入，即可獲得良好的增稠作用。

增稠劑的種類和應(yīng)用簡(jiǎn)介

　　目前常用的增稠劑有纖維素醚及其衍生物類、締合型堿溶脹增稠劑和聚氨酯增稠劑。
　　纖維素醚及其衍生物
　　目前，纖維素醚及其衍生物類增稠劑主要有聚陰離子纖維素、羥乙基纖維素、甲基羥乙基纖維素、乙基羥乙基纖維素、甲基羥丙基纖維素等。疏水改性纖維素是在纖維素親水骨架上引入少量長(zhǎng)鏈?zhǔn)杷榛?，從而成為締合型增稠劑，其增稠效果可與相對(duì)分子質(zhì)量大得多的纖維素醚增稠劑品種相當(dāng)。
　　堿溶脹型增稠劑
　　堿溶脹增稠劑分為兩類：非締合型堿溶脹增稠劑和締合型堿溶脹增稠劑。
　　聚氨酯增稠劑和疏水改性非聚氨酯增稠劑
　　聚氨酯增稠劑，是一種疏水基團(tuán)改性乙氧基聚氨酯水溶性聚合物，屬于非離子型締合增稠劑。環(huán)境友好的締合型聚氨酯增稠劑開發(fā)已受到普遍重視，除了上面介紹的線性締合型聚氨酯增稠劑，還有梳狀締合聚氨酯增稠劑。

增稠劑（食品類）

　　類別名稱代碼使用范圍最大使用量增稠劑乙?；犭p淀粉鈉
調(diào)味料（醬汁粉）、湯料、巧克力制品26增稠劑結(jié)冷膠
各類食品按生產(chǎn)需要適量使用增稠劑磷酸酯雙淀粉
各類食品按生產(chǎn)需要適量使用增稠劑葫蘆巴膠
冷凍飲品0.1增稠劑葫蘆巴膠
烘烤食品0.15增稠劑葫蘆巴膠
糖果0.2增稠劑葫蘆巴膠
面粉0.3增稠劑聚丙烯酸鈉
各類食品2.0增稠劑沙蒿膠
餃子粉、掛面、雜糧面、方便面0.3增稠劑酸處理淀粉
雪糕、冰棍、糖果（包括巧克力及其制品）25增稠劑氧化淀粉
雪糕、冰棍、糖果（包括巧克力及其制品）25增稠劑沙蒿膠
火腿腸0.5增稠劑酸處理淀粉
調(diào)味料（醬汁粉）、湯料、巧克力制品25增稠劑乙?；犭p淀粉
雪糕、冰棍、糖果（包括巧克力及其制品）25增稠劑乙?；犭p淀粉鈉
各類食品按生產(chǎn)需要適量使用增稠劑氧化羥丙基淀粉
各類食品按生產(chǎn)需要適量使用增稠劑氧化淀粉
調(diào)味料（醬汁粉）、湯料、巧克力制品25增稠劑皂莢糖膠
冰淇淋、調(diào)味料、餃子粉、飲料4增稠劑羥丙基甲基纖維素
各類食品按生產(chǎn)需要適量使用增稠劑脫乙酰甲殼素
肉灌腸（方火腿、圓火腿）6增稠劑瓊脂20.001各類食品按生產(chǎn)需要適量使用增稠劑明膠20.002各類食品按生產(chǎn)需要適量使用增稠劑羧甲基纖維素鈉20.003雪糕、冰棍、糕點(diǎn)、餅干、果膨化食品按生產(chǎn)需要適量使用增稠劑羧甲基纖維素鈉20.003方便面5.0增稠劑羧甲基纖維素鈉20.003飲料（不包括固體飲料）1.2增稠劑海藻酸鈉20.004各類食品按生產(chǎn)需要適量使用增稠劑海藻酸鉀20.005各類食品按生產(chǎn)需要適量使用增稠劑果膠20.006各類食品按生產(chǎn)需要適量使用增稠劑卡拉膠20.007各類食品按生產(chǎn)需要適量使用增稠劑阿拉伯膠20.008各類食品按生產(chǎn)需要適量使用增稠劑阿拉伯膠20.008飲料、巧克力、冰淇淋、果醬5.0增稠劑黃原膠（漢生膠）20.009飲料及固體飲料、油炸小食品按生產(chǎn)需要適量使用增稠劑黃原膠（漢生膠）20.009飲料、1.0增稠劑黃原膠（漢生膠）20.009面包、乳制品、肉制品、果凍、花色醬汁2.0增稠劑黃原膠（漢生膠）20.009餃皮類（蝦餃、魚皮餃等）1.0（以皮計(jì)）增稠劑黃原膠（漢生膠）20.009面條、糕點(diǎn)、餅干、起酥油、速溶咖啡、魚制品、雪糕、冰棍、冰淇淋10.0增稠劑海藻酸丙二醇酯20.010冰淇淋1.0增稠劑海藻酸丙二醇酯20.010膠姆糖、巧克力、煉乳、氫化植物油、沙司、植物蛋白飲料5.0增稠劑海藻酸丙二醇酯20.010乳化香精2.0增稠劑海藻酸丙二醇酯20.010乳制品、果汁3.0增稠劑海藻酸丙二醇酯20.010啤酒、飲料0.3增稠劑羅望子多糖膠20.011冰淇淋、果凍、糖果2.0增稠劑羧甲基淀粉鈉20.012面包、乳制品、肉制品、果凍、花色醬汁0.02增稠劑羧甲基淀粉鈉20.012醬類、果醬0.1增稠劑羧甲基淀粉鈉20.012冰淇淋0.06增稠劑淀粉磷酸酯鈉20.013糧食制品、果醬、飲料、湯料、冰淇淋、奶油、調(diào)味料按生產(chǎn)需要適量使用增稠劑羥丙基淀粉醚20.014果醬、果凍、午餐肉、湯料30.0增稠劑羥丙基淀粉醚20.014冰淇淋12.0增稠劑乙酰化二淀粉磷酸酯20.015果醬1.0增稠劑乙?；矸哿姿狨?0.015午餐肉0.5增稠劑羥丙基二淀粉磷酸脂20.016果凍2.5增稠劑羥丙基二淀粉磷酸脂20.016冰淇淋0.3增稠劑磷酸化二淀粉磷酸酯20.017固體飲料0.5增稠劑磷酸化二淀粉磷酸酯20.017方便面、面條0.2增稠劑磷酸化二淀粉磷酸酯20.017果醬1.0增稠劑甲殼素（幾丁質(zhì)）20.018啤酒0.4增稠劑甲殼素（幾丁質(zhì)）20.018食醋1.0增稠劑甲殼素（幾丁質(zhì)）20.018蛋黃醬、花生醬、芝麻醬、氫化植物油、冰淇淋、植脂性粉末2.0增稠劑甲殼素（幾丁質(zhì)）20.018乳酸菌飲料2.5增稠劑甲殼素（幾丁質(zhì)）20.018果醬5.0增稠劑黃蜀葵膠20.019面包、餅干、糕點(diǎn)、果醬10.0增稠劑黃蜀葵膠20.019冰淇淋、雪糕、冰棍5.0增稠劑亞麻籽膠20.020掛面1.5增稠劑亞麻籽膠20.020冰淇淋0.3增稠劑田菁膠20.021掛面、方便面、面包2.0增稠劑田菁膠20.021植物蛋白飲料1.0增稠劑田菁膠20.021冰淇淋5.0增稠劑聚葡萄糖20.022飲料（液、固體）25~50增稠劑聚葡萄糖20.022烘烤食品、糖果、色拉調(diào)味料、糕點(diǎn)、雪糕、冰棍、果凍、膠姆糖按生產(chǎn)需要適量使用增稠劑槐豆膠20.023糖果（包括巧克力及其制品）5增稠劑槐豆膠20.023果凍、果醬、冰淇淋5.0增稠劑槐豆膠20.023雪糕，冰棍5增稠劑β-環(huán)狀糊精20.024湯料100增稠劑β-環(huán)狀糊精20.024烘烤食品2.5增稠劑瓜爾膠20.025各類食品按生產(chǎn)需要適量使用