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拔絲

　　拔絲就是指用糖調(diào)出來的食物，吃起來味道特別的稠感覺很好。拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖?？啥际枪Ψ蚺丁?
　　水炒糖就是指用水來調(diào)和糖，做法。鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因?yàn)槌鰜淼男Ч容^好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關(guān)火就行了。
　　油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗(yàn)功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎么樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關(guān)因?yàn)橐婚_一關(guān)溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時就行了。但這里提一句炒時可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯。
　　

拔絲做法

　　拔絲山藥
　　長山藥...200 克 芝麻仁....5 克白糖.....75 克
　　〔烹制方法)
　　將山藥去皮切成滾刀塊，下溫油鍋炸成淺黃色撈出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山藥翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上出勺裝盤，上菜時隨帶冷開水碗，把山藥在冷水里蘸一下再食。
　　〔工藝關(guān)鍵)
　　1.山藥可先掛蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直撈出，挑出糊渣，再入油內(nèi)炸透。
　　2.拔絲菜的關(guān)鍵是炒糖，現(xiàn)在一般流行的炒糖有三種方法。第一，油炒法：就是炒時用油，因?yàn)橛蛡鳠峥?，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火。炒時油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會失去拔絲的意義。第二，水炒法：鍋內(nèi)先放適量水，下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地攪動， 糖由大泡變小泡，待夠火候時即成。第三，水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化后，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。無論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會迅速變色炒不好，火太小長時間炒會翻砂不出絲，炒糖時還要防止鍋邊焦糊， 糊鍋邊主要是火太大造成的，如果發(fā)現(xiàn)是這種情況，應(yīng)及時用抹布擦一下， 把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害。
　　〔風(fēng)味特點(diǎn))
　　山西太原拔絲山藥，選用優(yōu)質(zhì)長山藥和特產(chǎn)胡麻油為主料，講究刀功、火候和熬糖的時間，色黃、絲長，甜綿適口，在拔絲類菜中獨(dú)樹一幟。
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　　拔絲香蕉
　　用料：香蕉3根、蛋2個、面粉1碗、砂糖6匙、純麥芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。
　　制作方法：香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋打勻，與面粉拌合；砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黃；糖快好時，另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾里面糊投入油中，炸至金黃色時撈出，倒出糖汁中拌勻；稍撒黑芝麻。
　　特點(diǎn)：色澤淺黃微亮，質(zhì)地柔軟鮮嫩，吃時蘸水拔絲，香甜可口沁心。
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　　拔絲地瓜
　　1、地瓜切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8、9分熱，復(fù)炸一次。
　　2、另取一口鍋，放底油，很少的油。
　　3、放入小半斤白糖。
　　4、初學(xué)用白沙糖就可以。
　　5、不停的攪動，待糖溶解，變色后繼續(xù)攪動，慢慢的會起泡，這期間要一直攪動。
　　6、這個是拔絲地瓜熬糖的小火。
　　7、待糖突然由多變少，迅速把地瓜倒入鍋中翻炒，盛盤即可。
　　8、上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙
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　　拔絲蘋果
　　一，把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然后把蘋果切成小塊。裝盤
　　二，半碗面粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定）
　　三，把蘋果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋果塊
　　四，鍋里放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱
　　五，放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行
　　六，再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊
　　七，再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤
　　八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀
　　九，倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時后，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了）
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　　拔絲土豆
　　原料：土豆一斤，白糖二兩。
　　制法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油面，呈淡黃色時撈出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。
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　　拔絲紅棗
　　紅棗250克，山楂糕50克，面粉，白糖，花生油各適量。
　　1、將紅棗沖洗干凈，放入鍋中，加入適量清水，煮至八分熟時撈出，冷卻后去外皮和棗核。
　　2、將山楂糕切成小短條，放入棗內(nèi)，蘸勻面粉。
　　3、取鍋上火，放入花生油燒熱，投入紅棗，炸至金黃色時，用漏勺撈出瀝油。
　　4、原鍋內(nèi)留下少許底油，上火燒熱，加入白糖，炒至金黃色時，速將紅棗倒入鍋中，翻炒幾下，掛勻糖汁，出鍋裝入抹好油的盤中就可。
　　營養(yǎng)：補(bǔ)氣健脾，開胃消食。
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　　芝麻梨（也可以叫拔絲梨）
　　備料： 1.準(zhǔn)備梨一個，洗凈、去皮、去核，切成滾刀塊備用；
　　2.準(zhǔn)備水淀粉少許，用水調(diào)成糊狀備用；
　　3.準(zhǔn)備芝麻少許備用；
　　4.準(zhǔn)備白糖少許備用。
　　做法：炒鍋上火，加油燒開，將切好的梨粘淀粉后放入油鍋，炸成黃顏色即可出鍋。把所有的梨炸好之后，鍋里剩少許油，放入白糖，翻炒至糖化開加入芝麻，聽見芝麻噼啪亂響之后放入已經(jīng)炸好的梨，繼續(xù)翻炒到梨可以拔出絲，即可入盤。
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　　拔絲西瓜
　　【主料輔料】紅瓤西瓜500克，面粉50克，青紅果脯絲10克，發(fā)面糊250克，熟芝麻仁15克，堿l克，白糖100克，花生油1500克【烹制方法】 1.把西瓜去皮、去籽，切成26厘米見方的塊，將發(fā)面糊和堿放在一起攪勻。 2.將花生油倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒到八成熱時，將切好的西瓜沾勻面粉，再蘸上發(fā)面糊，逐塊放入油中，炸成金黃色撈出。 3.炒鍋內(nèi)留底油(25克)，放入白糖和一點(diǎn)水，用旺火炒至呈深黃色時，立即倒入炸好的西瓜塊，邊顛動炒鍋，邊撤入熟芝麻仁，待瓜塊裹勻糖汁后倒入盤內(nèi)，撤上青紅果脯絲，迅速上席，吃時要先蘸涼開水。
　　【工藝關(guān)鍵】 1.拔絲，是把綿白糖加袖或水炒到一定火候，然后放入經(jīng)過炸的主料翻炒，食時能拔出細(xì)糖絲來。此菜用水炒法，水不可過多。水多炒的時間要長。一般糖和水的比例為150克，糖、25克，水。開始可用比較大的火，待糖溶化后改小火，炒至能拉絲為度。注意鍋邊，避免粘糖變糊而使糖色變深。 2.西瓜水分大，改刀成塊后，必須先用于淀粉拌勻，吸去一部分水分，再掛發(fā)面糊炸制。 3.炸主料和炒糖必須同時完成，如先將主料炸好再炒糖，主料變涼，下鍋后易使糖凝固，菜到桌上不易拔出絲來。
　　【風(fēng)味特點(diǎn)】 1.西瓜清熱解暑，生津止渴，為暑令佳品，清代名醫(yī)徐大椿譽(yù)其為“天然白虎湯”。白虎湯乃中醫(yī)經(jīng)典《傷寒論》中名方，主治大熱、大渴、大汗出、脈洪大的陽明經(jīng)癥。此菜用西瓜拔絲而成，清熱除煩，生津止渴，解暑熱最佳，立秋后不宜食此品。
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　　拔絲奶皮
　　主料：奶皮輔料：面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻
　　烹制方法： 1、將面粉、淀粉和泡打粉（兩小勺）中加入適量水?dāng)嚢杈鶆?，加入一點(diǎn)色拉油，攪成脆皮糊； 2、將準(zhǔn)備的奶皮切成菱形塊； 3、坐鍋上火加入色拉油，等油溫升至4至5成熱時，奶皮掛脆皮糊炸定型，撈出瀝干油，等油溫升至5至6成時，再放入炸至金黃待用； 4、鍋內(nèi)加一點(diǎn)水，放入白糖炒融化，至微黃時倒入炸好的奶皮，翻炒出鍋撒上芝麻即可。
　　特點(diǎn)：甜香可口，奶香濃郁。
　　烹調(diào)技法
　　拔絲
　　定義：將過油預(yù)制的熟料放入整好糖漿的鍋內(nèi)攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用于制作甜菜，是中國甜菜制作的基本之一，它的制作關(guān)鍵是制糖漿。食之夾食滿桌出絲，全席生輝。
　　糖漿制拔絲的環(huán)節(jié)：1、原料是糖，水，油。多采用糖，水也叫亮漿糖水比例如50：18——20克。2、掌握好糖的溫度?？刂?10℃上下?；鹆胁荒苓^旺。3、制時間準(zhǔn)確。制糖熔液受熱后的形態(tài)，色澤變化進(jìn)行觀察。一見糖溶液由淺黃色昌小泡時，即達(dá)到出絲的標(biāo)準(zhǔn)。原料：根莖蔬菜鮮果如（山藥，蘋果，香蕉，西瓜，橘子，葡萄等。干果類：蓮子，白果。特點(diǎn)：香甜，松脆，軟嫩，酥爛，綿糯。代表菜：拔絲白果，拔絲白果，拔絲地瓜。