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　　鞣質(zhì)(tannins)
　　又稱單寧，是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物。鞣質(zhì)能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀，故可用來(lái)鞣皮，即與獸皮中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，使皮成為致密、柔韌、難于透水且不易腐敗的革，因此稱為鞣質(zhì)。
　　鞣質(zhì)廣泛存在于植物界，約70%以上的生藥中含有鞣質(zhì)類化合物，尤以在裸子植物及雙子葉植物的楊柳科、山毛櫸科、蓼科、薔薇科、豆科、桃金娘科和茜草科中為多。鞣質(zhì)存在于植物的皮、木、葉、根、果實(shí)等部位，樹(shù)皮中尤為常見(jiàn)，某些蟲(chóng)癭(galls)中含量特別多，如五倍子所含鞣質(zhì)的量可高達(dá)70%以上。在正常生活的細(xì)胞中，鞣質(zhì)僅存在于液泡中，不與原生質(zhì)接觸，大多呈游離狀態(tài)存在，部分與其它物質(zhì)（如生物堿類）結(jié)合而存在。
　　鞣質(zhì)具收斂性，內(nèi)服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等癥；外用于創(chuàng)傷、灼傷，可使創(chuàng)傷后滲出物中蛋白質(zhì)凝固，形成痂膜，可減少分泌和防止感染，鞣質(zhì)能使創(chuàng)面的微血管收縮，有局部止血作用。鞣質(zhì)能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)，故有抑菌作用，有些鞣質(zhì)具抗病毒作用，如貫眾能抑制多種流感病毒。鞣質(zhì)可用作生物堿及某些重金屬中毒時(shí)的解毒劑。鞣質(zhì)具較強(qiáng)的還原性，可清除生物體內(nèi)的超氧自由基，延緩衰老。此外，鞣質(zhì)還有抗變態(tài)反應(yīng)、抗炎、驅(qū)蟲(chóng)、降血壓等作用。
　　(一)分類
　　根據(jù)鞣質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為兩大類：
　　1. 可水解鞣質(zhì)(hydrolysable tannins) 這是一類由酚酸及其衍生物與葡萄糖或多元醇通過(guò)甙鍵或酯鍵而形成的化合物。因此，可被酸、堿、酶（如鞣酶tannase、苦杏仁酶emulsin等）催化水解，依水解后所得酚酸類的不同，又可分為沒(méi)食子酸鞣質(zhì)(gallotannin)和逆沒(méi)食子酸鞣質(zhì)(ellagotannin)兩類。含這類鞣質(zhì)的生藥有五味子、沒(méi)食子、柯子、石榴皮、大黃、桉葉、丁香等。
　　2． 縮合鞣質(zhì)(condensed tannins) 這是一類由兒茶素(catechin)或其衍生物棓兒茶素(gallocatechin)等黃烷-3-醇(flavan-3-ol)化合物以碳-碳鍵聚合而形成的化合物。通常三聚體以上才具有鞣質(zhì)的性質(zhì)。由于結(jié)構(gòu)中無(wú)甙鍵與酯鍵，故不能被酸、堿水解?？s合鞣質(zhì)的水溶液在空氣中久置能進(jìn)一步縮合，形成不溶于水的紅棕色沉淀，稱為鞣紅(phlobaphene)。當(dāng)與酸、堿共熱時(shí)，鞣紅的形成更為迅速。如切開(kāi)的生梨、蘋(píng)果等久置會(huì)變紅棕色，茶水久置形成紅棕色沉淀等。含縮合鞣質(zhì)的生藥更廣泛，如兒茶、茶葉、虎杖、桂皮、四季青、桉葉、鉤藤、金雞納皮、綿馬、檳榔等。