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油是不飽和高級脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級脂肪酸甘油酯，統(tǒng)稱為油脂，都是高級脂肪酸甘油酯。一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。是油料在成熟過程中由糖轉(zhuǎn)化而形成的一種復雜的混合物，是油籽中主要的化學成分。油脂的主要成分是各種高級脂肪酸的甘油酯。

分布

　　油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動物的組織和器官中都存在一定數(shù)量的油脂，特別是油料作物的種子和動物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。人體中的脂肪約占體重的10%~20%。

化學性質(zhì)

　　油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時（即為不飽和脂肪酸甘油酯），主要是低沸點的植物油；油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時（即為飽和脂肪酸甘油酯），主要是高沸點的動物脂肪。
　　其中油可以進行加成反應（如氫化），油和脂都能進行水解。
　　C17H35COOCH2
　　C17H35COOCH +3NaOH→3C17H32COONa+CH2OHCHOHCH2OH
　　C17H35COOCH2
　　C17H35COOCH2 酸
　　C17H35COOCH +3H2O→3C17H32COOH+CH2OHCHOHCH2OH
　　C17H35COOCH2
　　油脂是食物組成中的重要部分，也是同質(zhì)量產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）時，放出熱量約39kJ，大約是糖或蛋白質(zhì)的2倍。成人每日需進食50~60g脂肪，可提供日需熱量的20%~25%。
　　脂肪在人體內(nèi)的化學變化主要是在脂肪酶的催化下，進行水解，生成甘油（丙三醇）和高級脂肪酸，然后再分別進行氧化分解，釋放能量。油脂同時還有保持體溫和保護內(nèi)臟器官的作用。

作用

　　油脂能增加食物的滋味，增進食欲，保證機體的正常生理功能。但攝入過量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血壓，也可能會誘發(fā)乳腺癌、腸癌等惡性腫瘤。因此在飲食中要注意控制油脂的攝入量。保持體溫,人體的備用油箱,重要的功能物質(zhì),合成其他物質(zhì)的原料,承擔多種生理功能,

分類

　　液態(tài)油類可根據(jù)它們在空氣中能否干燥的情況分為：干性油、半干性油和非干性油三類。除三甘油酯外，并含有少量游離脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和維生素等。
　　化合態(tài)的或游離態(tài)的脂肪酸，有飽和的如月桂酸、軟脂酸、硬脂酸等。
　　有不飽和的如油酸、亞油酸、亞麻酸等。油脂不溶于水，溶于有機溶劑如烴類、醇類、酮類、醚類和酯類等。在較高溫度，有催化劑或有解脂酵素存在時，經(jīng)水解而成脂肪酸和甘油。與鈣、鉀和鈉的氫氧化物經(jīng)皂化而成金屬皂和甘油。并能起其他許多化學反應如鹵化、硫酸化、磺化、氧化、氫化、去氧、異構(gòu)化、聚合、熱解等。主要用途是供食用，但也廣泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化劑、潤滑劑等。

制法

　　制法有壓榨法、溶劑提取法、水代法和熬煮法等四類。所得的油脂可按不同的需要，用脫磷脂、干燥、脫酸、脫臭、脫色等方法精制。
　　動物的脂肪組織和油料植物的籽核是油脂的主要來源
　　在室溫下呈固態(tài)或半固態(tài)的叫脂肪，呈液態(tài)的叫油。脂肪中含高級飽和脂肪酸的甘油酯較多，油中含高級不飽和脂肪酸甘油酯較多，天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）。各種油脂都是多種高級脂肪酸甘油酯的混合物。一種油脂的平均分子量可通過它的皂化值（1g油脂皂化時所需KOH的毫克數(shù)）反映。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不飽和程度常用碘值（100g油脂跟碘發(fā)生加成反應時所需I2的克數(shù)）來表示。碘值越大，油脂的不飽和程度越大。油脂中游離脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克數(shù)）表示。新鮮油脂的酸值極低，保存不當?shù)挠椭蜓趸仍驎顾嶂翟龃?。有些油類在空氣中能形成一層硬而有彈性的薄膜，有這種性質(zhì)的油叫干性油（碘值大于130），例如桐油和亞麻油。蠟跟油脂一樣，也是廣泛存在于自然界中的酯類。蠟的主要成分一般是含有偶數(shù)碳原子的高級飽和脂肪酸跟高級一元醇組成的酯，例如，白蠟的主要成分是蠟酸蠟酯，蜂蠟的主要成分是軟脂酸蜂蠟酯，鯨蠟的主要成分是軟脂酸鯨蠟酯。由于習慣的原因，有些稱蠟的不是酯類。例女石蠟是高級烷烴，高聚乙二醇是合成蠟。
　　由于脂肪酸為一種酸,因此可用顯堿性的肥皂洗去。
　　油脂是人體重要的供能物質(zhì)，并能在人體內(nèi)儲存起來，成為維持生命活動的備用能源物質(zhì)。

食用建議

　　“不飽和脂肪酸”較多的油類：包括大豆油、葵花油、玉米油、紅花油、胡麻油等；適合膳食葷素搭配的各類人群食用，特別是吃動物性食品較多、植物性食品較少的人。
　　“單不飽和脂肪酸”較多的油類：包括橄欖油和茶籽油，適合膳食葷素搭配的各類人群食用，因其降血脂效果較好，特別適合中老年人和高血脂癥患者。
　　各類不飽和脂肪酸較為均衡的油類：包括花生油和芝麻油；適合各類人群食用。
　　“飽和脂肪酸”較多的油類：包括棕櫚油、豬油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。適合素食者或很少食用動物性食品的人食用。

油脂咨詢、招聘、求職

　　油脂行業(yè)主要分工業(yè)油脂和食用油脂。食用油脂中又分為植物油脂和動物油脂。作為目前市場主導的植物食用油脂，其主要原料為來自國外的大豆等，所以一般油脂企業(yè)分布于沿海地區(qū)，比如山東，遼寧，廣東，江浙等地。另外，油脂壓榨過程產(chǎn)生的豆粕等副產(chǎn)品又在油脂行業(yè)旁邊形成了一個飼料產(chǎn)業(yè)鏈，支持著養(yǎng)殖等行業(yè)的發(fā)展。
　　油脂行業(yè)的崗位需求主要涉及到車間操作，檢驗化驗，倉儲物流等，另外帶動了大量機械化安裝維修，飼料加工等副產(chǎn)業(yè)在其周圍。所以，從大型的工程技術師，到項目管理，這都是油脂行業(yè)需要的人才。
　　目前油脂行業(yè)在國內(nèi)主要信息咨詢媒體、招聘求職媒體為《中國油脂》、中國油脂網(wǎng)、中華油脂網(wǎng)、油脂英才網(wǎng)。

油脂未來

　　目前油脂行業(yè)動向完全掌控在國外手中，因為國內(nèi)油脂加工原料長期依賴于國外進口，作為農(nóng)業(yè)大國的中國，我國已經(jīng)開始對油脂加工業(yè)大力度進行保護，在未來，我國將擺脫目前一方油養(yǎng)一方人的局面，讓國內(nèi)的土產(chǎn)大豆成為主料，讓人民擺脫掉吃國外油的局面。